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水煮肉片为什么会掉浆 水煮肉片怎么不掉浆
2023-01-23

我们都知道,水煮肉片是比较常见的一道美食,它的肉质鲜嫩可口,吃起来又麻又辣,味道超级棒,深受人们喜欢,很多人都会在家做水煮肉片。有些人做水煮肉片会掉浆,做出来的水煮肉片口感就比较差。那么水煮牛肉怎么不掉浆呢?下面让我们具体来看看吧!

水煮肉片为什么会掉浆

水煮肉片是一道集麻、辣、鲜、香、嫩于一身的下饭菜,成菜要求是肉片挂浆良好,下水变色肉片嫩滑,而这嫩要归功于肉片上浆,朋友们在制作这道菜的时候会遇到这个问题,肉片也经过了浆制,可是下水就掉浆,粉都跑到了汤里,汤汁变得黏黏糊糊,而肉质发柴不嫩滑。肉片掉浆是因为上浆环节出了问题,淀粉虽有粘性但是下水遇高温会融于汤水之中,这是因为你浆制肉片时没有进行油封。上浆的最后一步就是油封,形成油包浆的状态,下水遇热迅速凝结,形成保护膜,把肉片包裹起来,营养、水分和鲜味均被锁定在肉中,这样的操作才能做出鲜美、营养、嫩滑的肉片来。

水煮肉片怎么样做才能不掉浆

要想肉片不掉浆必须保证在腌制的时候每片肉都上浆均匀,另外再沸水煮至的时候切记要一片下入,如果肉片全部倒进去,肉片会立马脱浆。

在下肉片环节出了问题,浆过的肉片很有粘性,你有可能的操作是将肉片倒进锅里,结果粘成一团,然后你用筷子划散,这个行为实际上是破坏浆水的动作,正确的做法是肉片用筷子夹着一片一片下锅,火力是小火,动作要快,下水之后不要搅动,火力转大煮1分钟待粉浆凝结包。

水煮肉片的做法

所需食材:

主料:猪里脊250克,娃娃菜1颗,豆芽100克

调料:郫县豆瓣40克,鸡蛋清1个,辣椒面5克,花椒25粒,酱油20克,料酒10克,盐,胡椒粉,葱,姜,蒜淀粉适量,

具体步骤:

1食材处理,里脊肉切片加入料酒,酱油,淀粉抓匀,打入一个鸡蛋清,用手再次抓至黏稠娃娃菜,豆芽洗净,热水焯一下立马捞出。

2.炒制红油,起锅烧油,下入葱花,姜片,花椒,辣椒炒香,加入郫县豆瓣炒出红油。

3.煮制肉片,加入1000毫升水烧开,把腌好的肉片一片一片下入,汤汁浓稠后一起浇在配配菜上。

4.激发香味,撒上花椒和辣椒面,再撒些蒜末,葱花,浇上八成热的油即可享用。